История города состоит не только из больших событий и известных имен. Важны и гастрономические сюжеты повседневности, ведь они рассказывают про сам Екатеринбург — шумный, торговый, пахнущий тестом, бульоном и горячим пирожком, купленном на ходу.

Екатеринбург фастфудный: городские фудкорты XIX века
Екатеринбургский общепит долго существовал в состоянии странного компромисса. Горожане не слишком доверяли еде, приготовленной «не дома». Во многом это было связано с бытовым и религиозным укладом старообрядцев, широко распространённым на Урале: традиция предписывала есть и пить только из своей посуды. Обеды рабочим приносили родственники, хлеб пекли самостоятельно, а продукты закупали пудами на рынках. К концу XIX века горожане покупали продукты на двух рынках — Зеленом и Хлебном. Хлебный находился там, где сейчас располагается Дендрарий на улице 8 Марта.

И всё же город постепенно обзаводился собственной гастрономической инфраструктурой — от гербергов, которые первыми начали предоставлять услуги только по еде без ночлега, до трактиров, харчевен и обжорных рядов.

Главным центром уличной еды в XIX — начале XX века стал Обжорный ряд на Зеленом рынке. Здесь торговали пирожками, пельменями, похлебками, квасом и сбитнем. Еду готовили прямо на месте, ели стоя или за простыми деревянными столами, а запахи горячего теста смешивались с шумом торговцев и рынков. Для одних это было место дешевого и сытного обеда, для других — символ городской грязи и антисанитарии.

История екатеринбургского общепита — это история повседневности. Через еду можно увидеть устройство города, уровень жизни, привычки и вкусы его жителей. Почему пирожки макали в бульон? Как выглядел городской «фастфуд» сто лет назад? И по какой причине санитарные врачи мечтали закрыть обжорные ряды, а горожане — сохранить их любой ценой?

Обжорный ряд
Обжорный ряд располагался на Зеленом рынке — примерно там, где сегодня находится тц Limerance. Под длинными деревянными навесами продавали щи, похлебки, студень, пельмени, пирожки и сбитень. Здесь обедали в основном небогатые горожане: рабочие, извозчики и мелкие торговцы. Писатель Дмитрий Мамин-Сибиряк вспоминал шум торговок, котелки с кипящей едой и возможность «на две копейки наесться досыта». Позже Павел Петрович Бажов писал о Зеленом базаре как о месте постоянного движения, запахов и толпы. Несмотря на антисанитарию, обжорный ряд оставался одним из самых популярных мест города.

Пирожки, шаньги и карасики
Главной едой Екатеринбурга была выпечка. Калачи и сайки считались самой желанной городской «быстрой едой», а пирожки делали с десятками начинок: мясных, овощных и рыбных. Особенной местной разновидностью были пирожки-«карасики» — продолговатые, с защипом в форме хвоста. Их подавали с бульоном: пирожок полагалось обмакнуть или даже залить внутрь горячий навар. Отдельное место занимали шаньги и калитки с картошкой, сметаной, яйцом, зеленью и пистиками — молодыми побегами хвоща, которые сегодня почти исчезли из городской кухни.

Щи, квас и санитарный кошмар
Повседневная кухня Екатеринбурга строилась вокруг «мокрых» блюд — похлебок, бульонов, пельменей и паровых пирогов. Вместо привычных супов часто подавали крепкий бульон с требухой, головами или лытками (мяса на кости бедра или ляжки у животных), который ели с большим количеством ржаного хлеба. Запивали всё белым овсяным или темным ржаным квасом, сбитнем и морковным чаем. Но у такой еды была и обратная сторона: остатки супов торговцы нередко выливали прямо под ноги. Всё вокруг было пропитано маслом, разлагающимся мясом и требухой. Главный санврач Екатеринбурга несколько раз просил закрыть этот грязный ряд, но «обжорный» был настолько популярен среди горожан, что дума на это не пошла.

На выставке представлены предметы и фотографии из фондов Музея истории Екатеринбурга.